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如何在烹饪中更好地保留维生素C

2019-05-13 17:26 来源: 我要评论0 字号:
【导读】 表1 烹调处理方法对蔬菜中维生素C含量的影响由表1可以看出,不同的处理方法都会相应的使Vc损失。

众所周知,维生素C(抗坏血酸)是人体必不可少的一种微量元素,长期缺乏它会导致坏血病。同时,它在人体中还具有抗氧化能力,能清除人体多余的自由基,所以还能带来一些解毒、抗病毒、降低癌症发病等功效。

而这么重要的微量元素,人体却不能自己合成它,必须由食物中摄取。幸亏新鲜水果和蔬菜中的维生素C含量非常丰富,几乎所有的水果蔬菜都含有它,枣和辣椒中的含量尤其丰富。

但是,维生素C又是出了名的化学性质活泼,非常容易损失。空气和光线能让它损失,加热也会让它损失,铁离子和铜离子的存在还会加速这个过程,它水溶性还非常好,洗洗就少一半。所以,一旦经过烹饪,Vc就不可避免的减少。

但是,大家总不能整天就吃生菜吧。那么,我们应该如何在平常的烹饪过程中尽量减少维生素C的损失呢?

知己知彼,百战不殆。让我们先来了解一下不同的烹饪方法对维生素C损失的影响

不同的烹饪方法下维生素C的损失

我们直接上数据吧,数据说明一切。先看看切、洗、烫、挤汁的云南快乐10分技巧影响。

表1 烹调处理方法对蔬菜中维生素C含量的影响

由表1可以看出,不同的处理方法都会相应的使Vc损失。首先看到,切对Vc的影响并不大,切后放两个小时Vc也就损失2.4%。但是一遇水,就跟着水跑了。所以,损失最大的是用沸水烫2分钟之后再挤汁,这充分说明Vc水溶性非常好。当然,加热对其破坏也很严重。

我们再来看看加工方式的影响。

表2 不同烹调法对蔬菜维生素C的损失率的影响

从表2可知,相比压力锅以及传统锅的烹调,微波烹调能更高维持蔬菜中的维生素c含量。这主要还是因为微波加热菜中的水分流失比较少。

表3 各种食品烹调法与维生素C残存率

(注意,这里是残存率)

这个表比较复杂,简单来说,搅拌、榨汁、腌渍都会让Vc损失。所以,喜欢喝鲜榨果汁的,不如选择生吃。

这表还有一个有意思的数据,油炸反而损失少。一是因为油炸受热时间短,二是Vc在油中溶解度不高。

再深挖一下数据的话,沸水烹调比用凉水烹煮能更多的保护Vc云南快乐10分一定牛,因为沸水中溶解氧气少,100℃时氧化酶也会失活。另外,在烹汁中加盐或糖,可以降低氧气在烹汁中的溶解度,对维生素有一定的保护作用。

烹饪时应该这样做

看了这么多数据了,我们来总结一下烹饪时防止Vc损失的正确姿势:

① 尽量避免选择挤汁这个处理,尽可能的保留蔬菜中流失出来的汁液。记得小时候包韭菜饺子,用韭菜汁反过头来和面。

② 尽可能的不将果蔬切得太细或搅碎,能不用就不要用榨汁机处理。

③ 可选择大火猛炒或油炸,当然,如果想控制油的摄入不要选。

④ 选择沸水烹调,煮的时候可以适当的加入盐或糖。

⑤ 舍弃传统的烹调法,用微波法去烹调食品。

作者:暂无
编辑:胖胖
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